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Qu'est ce que le thé noir ?

Publié par Le spécialiste du thé le

Qu'est ce que le thé noir ?

Généralement, lorsque les gens parlent du thé dans la culture occidentale, ils font souvent référence au thé noir. Thé du soleil, thé sucré, thé glacé, thé glacé, thé de l'après-midi....ces catégories bien connues de thé sont typiquement faites avec du thé noir. Même les mélanges populaires English Breakfast et Earl Grey sont faits de feuilles de thé noir.
Cela contraste avec la culture orientale - dans des pays comme la Chine et le Japon - où le thé fait généralement référence au thé vert. Quelle est la différence entre le thé noir et le thé vert ? Et comment le thé noir est-il devenu si populaire en Occident ?

Les origines du thé noir

Le thé est principalement considéré comme étant originaire de Chine. Mais c'est le thé vert qui est populaire dans la société orientale et qui est encore aujourd'hui la base de leur culture du thé. Au fur et à mesure que la culture du thé s'est répandue et que le thé a été traité pour être exporté dans des régions, des pays voisins et éventuellement au-delà des océans, on a découvert que le thé noir plus oxydé conserverait mieux sa fraîcheur et sa saveur sur de longs voyages que son cousin le thé vert, peu oxydé. Dans les début du commerce frontalier entre la Chine, le Tibet et d'autres pays voisins, le thé était fermenté, séché et pressé en briques pour servir de monnaie. Aujourd'hui encore, la majeure partie du thé noir produit en Chine est exportée hors du pays.

Les Hollandais ont d'abord apporté le thé en Europe en 1610. Puis il est arrivé en Angleterre en 1658, et il a gagné en popularité dans les colonies américaines d'Angleterre au cours des années 1700. La demande de thé a connu d'énormes bonds en avant dans les années 1700 lorsque l'Angleterre a augmenté ses importations de sucre en provenance de ses colonies des Caraïbes. En 1800, les Anglais consommaient chaque année 2½ livres de thé et 17 livres de sucre par habitant. Certains prétendent que c'est la tendance croissante à ajouter du sucre au thé qui a fait grimper la demande de thé noir fort face aux importations plus délicates de thé vert.

Le bond suivant dans la production de thé noir a eu lieu dans les années 1800 lorsque la variété de thé Camellia sinensis assamica a été découverte en 1823 dans la région de l'Assam en Inde. Cette variété indigène était beaucoup mieux adaptée à la production des thés noirs consistants qui étaient très demandés. Peu de temps après, en 1835, les Anglais ont commencé à planter des jardins de thé dans la région indienne de Darjeeling, près du Népal. L'Inde, alors colonie britannique, ces différentes variétés de thés noirs sont rapidement devenues des exportations populaires vers l'Angleterre.

le thé noir et ses bienfaits

Le traitement du thé noir

Pour comprendre ce qui fait que le thé noir est noir et que le thé vert vert, il est important de savoir que tous les thés proviennent de la même plante, Camellia sinensis. Mais cette plante se décline en plusieurs variétés de théier. C'est la variété de la plante et la façon dont ses feuilles sont traitées qui déterminent si un thé devient noir ou vert.

Les différentes variétés de thé noir

  • Camellia sinensis assamica est une variété de thé à grandes feuilles qui est utilisée pour produire  presque exclusivement du thé noir. Originaire du district de l'Assam en Inde, il pousse facilement dans les régions au climat chaud et humide. Il est très prolifique dans les forêts subtropicales.

  • Camellia sinensis sinensis est une variété de théier à petites feuilles. Originaire de Chine, il est généralement utilisée pour faire des thés verts et blancs. C'est un arbuste qui pousse dans les régions ensoleillées avec des climats plutôt secs et frais. Il prospère dans les régions montagneuses grâce à sa grande tolérance au froid.

  • Des centaines de plantes hybrides ont évolué à partir de ces variétés de théier au fil du temps. Mais techniquement, n'importe quel type de thé blanc, vert, jaune, oolong, noir ou pu-erh peut être fabriqué à partir des feuilles de Camellia sinensis.

L’oxydation du thé noir

Ce qui fait la différence majeur entre les thés noir et vert, c'est leur processus de production. Au cours de celui-ci, on laisse les feuilles de thé s'oxyder complètement avant de les traiter à la chaleur et de les sécher. Pendant l'oxydation, l'oxygène interagit avec les parois cellulaires de la plante pour transformer les feuilles de couleur brun foncé en couleur noire. L'oxydation modifie également le profil gustatif du thé noir, ajoutant des notes maltées, fruitées ou même fumées, selon le type de thé.

Par contre, dans le cas du thé vert, lorsque les feuilles sont traitées, elles sont peu oxydées. Après la récolte, elles seront rapidement chauffés et séchés pour éviter une trop grande oxydation qui ferait brunir les feuilles vertes et modifierait leur saveur. Moins d'oxydation signifie qu'un thé vert est plus léger en couleur et en saveur que le thé noir, avec plus de notes végétales, ou herbeuses selon le thé.

Le processus

Les thés noirs sont généralement produits selon l'une des deux méthodes suivantes :

  • Orthodoxe : Dans cette méthode de production plutôt longue, les feuilles du théier restent entières ou seulement partiellement brisées pendant le traitement. Les feuilles de thé sont cueillies, séchées pour réduire l'humidité, et roulées de diverses façons pour meurtrir les feuilles et commencer l'oxydation. L'oxydation va créer la couleur et la saveur, et la cuisson va appliquer la chaleur nécessaire pour stopper l'oxydation.

  • Non-Orthodoxe ou CTC (Crush-Tear-Curl) : Dans cette version accélérée du processus de production, les feuilles de thé sont coupées en petits morceaux au lieu d'être roulées. Les plus petits morceaux de feuilles sont oxydés plus rapidement, produisant un thé noir consistant et fort. Les morceaux coupés s'insèrent aussi facilement dans les sachets de thé commerciaux, qui sont les plus populaires auprès des consommateurs finaux que le thé en vrac.

Les types de thé

Le thé noir est cultivé et transformé dans le monde entier, sous des climats et des géographies variés. Les trois des plus grands producteurs de thé noir sont aujourd'hui l'Inde, le Sri Lanka et l'Afrique. En fait, la moitié de la production mondiale de thé provient de l'Inde. Certains des modèles les plus populaires de thé noir provenant de ces pays productifs sont :

  • L'Assam : La région indienne d'Assam est la plus grande région productrice de thé au monde. Le climat pluvieux et tropical produit un thé connu pour ses caractéristiques audacieuses et maltées qui résistent bien au lait et au sucre. 

  • Le Ceylan : Une grande partie de l'économie du Sri Lanka dépend sa production de thé. Plus de deux milles kilomètres carrés de jardins de thé, dont le climat et l'emplacement géographique varient de frais et montagneux à humide et tropical. La plus grande partie des exportations de thé du Sri Lanka est du thé noir, connu sous le nom de Ceylan. Les thés de Ceylan peuvent varier selon l'endroit où ils poussent, mais on sait généralement qu'ils sont forts et vifs avec une pointe d'épice. (Le Sri Lanka est également connu pour sa production de cannelle).

  • Le thé Darjeeling : Cultivé dans une petite région montagneuse productrice de thé en Inde, le Darjeeling est un thé noir plus doux et plus herbacé que les autres. Il est souvent utilisé comme base pour la boisson épicée populaire de l'Inde, le Chai.

  • Le thé du Kenya : Commençant assez tard la production de thé (début des années 1900), le Kenya a appris très rapidement. Il est maintenant en tête des pays d'Afrique et de l'industrie dans son style de production de thé, produisant et exportant principalement du thé noir. Le thé kenyan est connu pour son style affirmé et corsé.

thé noir et histoire

La dégustation

Lorsque vous choisissez un thé noir, n'oubliez pas que tous n'ont pas le même goût. Tout comme le vin, il y a tant de variables qui donnent aux thés noirs leur propre saveur particulière, y compris l'endroit où ils ont été cultivés. S'ils ont poussé près d'autres cultures qui ont affecté leur saveur (par exemple les rosiers ou les caféiers), dans quel climat ils ont poussé, s'ils ont été fertilisés naturellement ou par produits chimiques, combien de temps les feuilles ont subi l'oxydation pendant leur traitement, quel traitement thermique a permis d'arrêter leur oxydation et si les feuilles sont demeurées entières (orthodoxes) ou coupées en petits morceaux (non-orthodoxes) pour leur conditionnement.

En général, le thé noir est plus fort et plus riche que le thé vert. Un thé noir infusé peut varier en couleur de l'ambre au rouge au brun foncé, et son profil de saveur peut varier de salé à sucré, selon le temps pendant lequel il a été oxydé et comment il a été traité à la chaleur. Il a généralement plus d'astringence et d'amertume que le thé vert, mais s'il est infusé correctement, il devrait être doux et savoureux.

 Quel est la teneur en caféine du thé noir ?

Entre le café, le thé noir et le thé vert, c'est généralement le café qui contient le plus de caféine par tasse, suivi du thé noir, puis du thé vert. Mais, comme toute boisson brassée à partir d'une usine de caféine, il y a beaucoup de facteurs qui peuvent influencer les niveaux de caféine dans votre tasse de thé noir, y compris la façon dont la plante a été traitée et comment la boisson a été brassée. Mais de manière plutôt générale, pour une tasse de thé noir de 250 ml, on aura entre 14 et 61 mg de caféine.

Comment bien conserver le thé noir ?

Pour vous assurer d'obtenir le thé noir le plus fiable possible, assurez-vous de l'acheter dans une entreprise qui peut vous dire avec précision quand et comment son thé a été traité et emballé.
Bien qu'il ne devienne pas vraiment "mauvais", le thé peut devenir rassis s'il reste stocké trop longtemps. Le thé noir oxydé est plus stable que son délicat cousin le thé vert. De nombreux thés noirs peuvent durer jusqu'à un ou deux ans s'ils sont conservés dans un endroit frais et sombre et dans un contenant opaque et hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des éléments de cuisine comme le café et les épices qui peuvent s'infiltrer dans les feuilles de thé.

Comment préparer son thé noir ?

Pour infuser la tasse de thé noir parfaite, demandez à votre vendeur de thé les instructions spécifiques pour le thé que vous avez acheté. Car de nombreux thés noirs ont des températures d'infusion et des temps de décoction idéals différents. Voici quelques conseils généraux pour votre consommation de thé noir à garder à l'esprit :

  • Utilisez de l'eau fraîche, pure et filtrée. L'eau de source est idéalement la meilleure.
  • Les thés noirs sont généralement infusés plus longtemps et à des températures plus chaudes que les thés verts. Généralement, il se situe entre 90 et 100 degrés Celsius pendant 3 à 5 minutes.
  • Si votre thé noir a été livré avec des recommandations spécifiques pour le brassage, utilisez-les. Mais sinon, utiliser environ 2 grammes de thé en vrac par tasse d'eau de 250 mol est une valeur sûre.
  • Couvrez votre thé pendant qu'il infuse pour garder toute la chaleur dans le récipient de trempage.
  • N'abusez pas de votre thé ! Plus votre thé est infusé longtemps, plus il libère rapidement toute amertume et astringence. Goûtez votre thé après le temps de trempage recommandé et décidez ensuite si vous voulez le laisser infuser un peu plus longtemps.
  • La plupart des thés noirs de bonne qualité peuvent être infusés plusieurs fois.

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