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Qu'est ce que le thé vert ?

Publié par Le spécialiste du thé le

Qu'est ce que le thé vert ?

Beaucoup de personnes sont surprises lorsqu'elles apprennent que le thé vert et le thé noir proviennent en réalité exactement de la même espèce de plante : Camellia Sinensis.
Finalement, c'est à la fois la variété de la plante ainsi que le mode dans lequel sont traités les feuilles de thé qui définiront comment le thé vert devient "vert" et le thé noir devient "noir".

Les variétés de thé

  • Camellia Sinensis Sinensis : Il s'agit d'une variété à petites feuilles originaire de Chine qui est typiquement utilisée pour faire des thés verts et blancs. C'est un petit arbuste qui pousse dans des régions ensoleillées avec des climats secs et plus. Il a une grande tolérance au froid et prospère dans les régions montagneuses.
  • Camellia Sinensis Assamica : C'est une variété à grandes feuilles, découverte pour la première fois dans le district de l'Assam en Inde. Elle est généralement utilisée pour produire des thés noirs forts. Cet arbuste à grandes feuilles pousse dans les climats chauds et humides et il est très prolifique dans les forêts subtropicales.

Aujourd'hui, il existe des centaines de cultures et de plantes hybrides qui ont évolué à partir de ces variétés d'arbres à thé au fil du temps. Mais techniquement, n'importe quel type de thé peut être fait à partir des feuilles de n'importe quelle plante de Camellia sinensis.

Le traitement du thé vert

Pour le thé vert, les feuilles de thé sont récoltées à partir de la plante Camellia sinensis et sont ensuite rapidement chauffées - par cuisson à la poêle ou à la vapeur - et séchées pour éviter une trop grande oxydation qui ferait brunir les feuilles vertes et modifierait leur goût frais.

Un thé vert infusé est typiquement de couleur verte, jaune ou brun clair, et son profil de saveur peut aller de l'herbe et grillé (cuit à la poêle) à végétal, sucré et aux algues (cuit à la vapeur). Si infusé correctement, la plupart des thés verts devraient être de couleur assez claire et légèrement astringents.

En revanche, les feuilles de thé noir sont récoltées et s'oxydent complètement avant d'être traitées thermiquement et séchées.

Traitement du thé vert : Vapeur/rôtissage → Refroidissement → 1er laminage → 1er laminage → 1er séchage (110°C/70°C) → Dernier laminage → Séchage final (120°C/80°C)

Le thé vert est soumis à un traitement à la vapeur avant d'être roulé. La vapeur applique une légère chaleur sur les feuilles pour aider à arrêter le processus d'oxydation avant que les feuilles ne soient roulées. La cuisson à la vapeur permet également d'exposer la saveur fraîche et herbacée de la feuille. Les feuilles de thé vert ne s'oxydent pas après roulage, c'est pourquoi elles restent de couleur et de saveur assez claires.

infusion de thé vert

Les origines du thé vert

Bien que tous les thés verts proviennent de la même espèce végétale, il existe aujourd'hui différents types de thé vert cultivés et produits dans le monde entier, notamment en Chine, au Japon, en Inde, au Sri Lanka, à Taiwan, au Bangladesh, en Nouvelle-Zélande, à Hawaii et même en Caroline du Sud.

Le thé vert, cependant, est considéré comme étant originaire de Chine. On dit qu'aujourd'hui encore, en Chine, le mot "thé" ne fait référence qu'au thé vert, et non à la catégorie générale du thé comme en Occident. La province chinoise du Yunnan est considérée comme le foyer originel de l'espèce végétale Camellia sinensis. En fait, 260 des 380 variétés de thé du monde se trouvent dans le Yunnan.

Une légende populaire suggère que Shennong, empereur de Chine et inventeur supposé de la médecine chinoise, a découvert le thé comme boisson vers 2737 av. J.-C. lorsque des feuilles de thé frais d'un arbre à thé voisin sont tombées dans sa tasse d'eau bouillie.

D'autres attribuent la découverte du thé à divers bouddhistes dans les années 500 avant J.-C. et les siècles suivants. Les bouddhistes voyageaient entre l'Inde et la Chine pour répandre leur religion, leur culture et le rituel du thé. Les moines bouddhistes cultivaient, récoltaient et produisaient du thé tout comme leurs homologues catholiques des monastères européens le faisaient avec le raisin et le vin. L'habitude des moines de boire du thé pour se rafraîchir physiquement, pour aider à la méditation et comme substitut à l'alcool est devenue une pratique spirituelle et sociale qui s'est répandue à travers la Chine.

Le thé vert aurait été popularisé au Japon vers 1190, lorsqu'un prêtre zen visitant et étudiant dans les grands monastères et temples bouddhistes de Chine est revenu au Japon avec des graines et des buissons de théiers. Le jeune prêtre, appelé Eisai, a utilisé son expérience de la culture et de la consommation de thé en Chine pour populariser le thé comme rituel de méditation au sein de sa propre communauté de moines bouddhistes, et a finalement répandu la coutume du thé dans le reste du Japon. A ce jour, la Chine et le Japon sont les deux premiers pays producteurs et exportateurs de thé vert dans le monde.

Les types de thé vert

Comme vous l'avez sans doute remarqué si vous avez bu plusieurs sortes de thé vert, tous les thés verts n'ont pas le même goût, même s'ils proviennent tous de la même variété de plante.

Cela dépend non seulement de la méthode de transformation utilisée par les producteurs de thé, mais aussi des pratiques culturales de ces derniers. À quelle période de l'année le thé est-il cueilli ? Comment la plante est-elle taillée ? Quelles parties de la plante sont cueillies ? Les plantes sont-elles traitées avec des produits chimiques ou sont-elles cultivées biologiquement ? Quel type de chaleur est appliqué sur les feuilles de thé pour arrêter l'oxydation ? Comment les feuilles de thé sont-elles formées, roulées et séchées ? Les feuilles sont-elles laissées entières ou coupées en petits morceaux ?

La saveur finale d'un thé dépend également du "terroir" ou de l'environnement dans lequel le thé est cultivé. Est-il frais et montagneux ou chaud et tropical ? Les plantes vivent-elles à côté du calcaire et des pins ou du sable et des algues marines ? Est-ce que les plants de thé poussent près d'autres cultures qui peuvent affecter leur saveur, comme les rosiers, les caféiers ou les vignes ?

Les thés verts les plus populaires et les plus consommés proviennent des régions d'origine du thé vert : Chine et Japon. Les thés verts de Chine et du Japon ont des profils de saveur différents selon l'endroit et la façon dont ils sont cultivés, mais surtout selon la façon dont ils sont transformés - cuits à la poêle en Chine et à la vapeur au Japon. D'autres pays producteurs de thé vert s'inspirent généralement de la Chine ou du Japon et adoptent l'un des styles de production de thé de ces pays.

Le thé vert en Chine

En Chine, la préparation du thé vert se caractérise par sa cuisson à la poêle. les feuilles de thé sont chauffées dans un panier, une poêle ou un tambour rotatif mécanisé pour arrêter le processus d'oxydation.

Les thés verts chinois peuvent être cuits plus d'une fois pendant la transformation, selon le type de thé produit. Ces cuissons peuvent avoir lieu dans des paniers en osier, des poêles en acier en forme de wok, des fûts métalliques ou d'autres contenants au charbon de bois, à la flamme de gaz, à la chaleur électrique ou à l'air chaud, selon le résultat final souhaité.

récolte du thé vert façon chinoise

La saveur peut être modifiée considérablement selon le nombre et le type de cuissons, mais généralement un thé vert chinois cuit à la poêle prend une couleur vert jaunâtre ou vert foncé et donne une saveur herbeuse, terreuse et grillée.

Les thés verts chinois cuits à la poêle les plus populaires sont :

  • Le Dragonwell : Son aspect lisse, plat, en forme d'épée et sa cuisson à la poêle donnent à ce thé son aspect et sa saveur caractéristiques qu'aucune autre région productrice de thé vert n'a été capable de reproduire. Il est considéré comme un thé vert chinois classique.
  • Le Gunpowder : Cuit dans un culbuteur en métal perforé qui donne aux feuilles une forme de huit, le thé Gunpowder doit son nom à la forme granuleuse de la feuille une fois finie.

 Le thé vert Japonais, cuit à la vapeur

Le thé vert Japonais est caractérisé par sa cuisson à la vapeur, où les feuilles de thé sont traitées brièvement à la vapeur d'eau dans les heures qui suivent leur cueillette pour arrêter le processus d'oxydation et faire ressortir la riche couleur verte des feuilles de thé et du thé infusé final.

Le processus de cuisson à la vapeur crée un profil de saveur unique qui peut être décrit comme sucré, végétal ou semblable à celui des algues marines. Certains thés verts japonais peuvent également être cultivés à l'ombre pendant la culture ou torréfiés pendant la transformation, afin de créer des caractéristiques gustatives supplémentaires.

Les thés verts japonais les plus populaires incluent :

  • Le Sencha : il représente plus de 80 pour cent du thé produit au Japon et est le thé le plus populaire bu dans les ménages et les restaurants du pays. Il est fait à partir de feuilles de thé qui sont cuites à la vapeur puis roulées en longs brins maigres.
  • Le Hojicha : Le Sencha est torréfié à feu vif pour produire le Hojicha, un thé à la saveur de noisette grillée. L'application d'une chaleur élevée aide également à réduire la teneur en caféine du thé.
  • Le Genmaicha : Un mélange de Sencha et de riz rôti et éclaté, le Genmaicha est une gâterie au goût grillé qui est un thé populaire à servir avec des aliments.
  • Le Gyokoro : Les feuilles de thé sont mises à l'ombre au cours des dernières semaines avant d'être cueillies pour intensifier la couleur et la saveur du thé qui deviendra le Gyokoro. Au cours du traitement, il est roulé dans sa forme caractéristique d'aiguille fine et fine. Le Gyokoro est considéré comme le thé le plus précieux du Japon.
  • Le Matcha : Cultivées à l'ombre comme le Gyokoro, les feuilles de thé qui composent le Matcha sont moulues en poudre au lieu d'être formées et roulées. Le Matcha est la clé des cérémonies japonaises du thé et est devenu un ingrédient très populaire pour la cuisine.

 Teneur en caféine du thé vert

Le thé vert est généralement connu pour avoir une teneur en caféine plus faible par tasse que le thé noir et une teneur en caféine beaucoup plus faible que le café. Comme toutes les boissons cultivées à partir de plantes caféinées, il est toutefois difficile de définir un niveau spécifique de caféine par tasse de thé vert. En effet, il dépend du type de thé vert ainsi que de la façon dont il a été transformé et préparé.

Selon un test du Journal of Food Science portant sur les niveaux de caféine de toutes les marques commerciales de thé vert, la teneur en caféine de chaque tasse de 230 mL variait de 11 mg à 47 mg par marque. Cependant, d'autres sources enregistrent des thés verts pouvant contenir jusqu'à 60 mg par tasse brassée.

Si vous recherchez un thé vert à faible teneur en caféine, lisez attentivement l'emballage ou demandez directement à votre fournisseur de thé l'information sur la caféine spécifique au thé que vous achetez.

La dégustation de thé vert

Comme nous l'avons démontré, le thé vert peut provenir de nombreuses régions du monde et être transformé selon l'une des nombreuses méthodes différentes. Ainsi, la façon dont vous infusez votre thé vert dépend de nombreux facteurs, y compris l'endroit où il a été cultivé, comment il a été transformé et même comment il a été brassé.

dégustation du thé vert

Cependant, il y a quelques traits communs utilisés pour décrire le profil de saveur global de la catégorie de thé vert, y compris végétal, herbeux, terreux, doux, beurré, beurré, noix, grillé, toasté, comme les algues marines, bouillon-y, luxuriant, vert et herbacé.

Comment conserver le thé vert ?

Bien que le thé ne devienne jamais "mauvais", il peut devenir rassis. Et quand le thé est rassis, ce n'est pas aussi agréable à boire. Ainsi, les gens qui prétendent qu'ils n'aiment pas le thé vert parce qu'ils n'aiment pas son goût ont très probablement bu du thé vert rassis ou de mauvaise qualité.

Pour vous assurer d'obtenir un thé vert digne d'être dégusté, achetez du thé d'une entreprise réputée qui peut vous dire quand et comment le thé a été traité et emballé. Et demandez à votre fournisseur de thé des instructions sur la façon de préparer la meilleure tasse de cette variété particulière de thé.

Comme le thé vert est moins oxydé que son cousin le thé noir, il est techniquement plus frais et plus délicat, il devrait donc être consommé plus rapidement pour une saveur maximale. Le thé vert se consomme de préférence dans les six mois à un an suivant son achat. Vous devriez également prendre soin de conserver votre thé vert dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière, de l'oxygène, de l'humidité et des compagnons d'office parfumés comme le café ou les épices.

Comment préparer son thé vert ?

Selon la variété et le type de thé vert que vous prévoyez infuser, chaque type de thé peut avoir une température et un temps de trempage différents. Demandez à votre vendeur de thé des conseils de brassage si l'emballage du thé ne contient pas d'instructions spécifiques.

Voici quelques conseils généraux sur l'infusion du thé à garder à l'esprit :

  • Utilisez de l'eau fraîche, pure et froide filtrée. L'eau de source est la meilleure.
  • Typiquement, les thés verts sont infusés en infusions courtes à une température comprise entre 70 et 80 degrés Celsius.
  • Ne brûlez pas votre thé ! Si l'eau est trop chaude, surtout pour le thé vert, votre thé libère plus d'amertume et d'astringence plus rapidement.
  • Si vous n'avez pas de bouilloire électrique avec contrôle de température, laissez simplement reposer votre eau bouillante avant de la verser sur vos feuilles de thé vert.
  • Cela dépend du thé, mais l'utilisation d'environ 2 grammes de thé en vrac par tasse d'eau de 25 ml est un pari sûr. Si votre paquet de thé contient des recommandations spécifiques pour le trempage, utilisez-les.
  • Couvrez votre thé infusé pour garder toute la chaleur dans le récipient infusé.
  • Le thé vert doit être infusé de 30 à 60 secondes pour une récolte précoce, les thés plus délicats à 2 à 3 minutes pour une récolte régulière, les thés plus robustes.
  • La plupart des thés à feuilles mobiles de haute qualité peuvent être infusés plusieurs fois.
  • Ajoutez du lait (et même du sucre) à votre thé vert si vous aimez assaisonner votre tasse. Gardez à l'esprit que la saveur du thé vert est généralement assez légère et que vous pouvez la couvrir avec du lait et/ou du sucre.
  • Utilisez une théière en fonte pour mieux conserver les arômes et la chaleur !

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