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Qu'est ce que le thé blanc ?

Publié par Le spécialiste du thé le

Qu'est ce que le thé blanc ?

Le thé blanc est connu pour être l'une des variétés de thé les plus délicates car peu traité. Celui-ci est récolté avant que les feuilles du théier ne s'ouvrent complètement, alors que les jeunes bourgeons sont encore couverts de fins filaments blancs ; c’est pour cette raison qu’on le nomme « thé blanc ».

La cueillette consiste à prélever manuellement les bourgeons encore fermés et les jeunes feuilles de thé. Le produit de la récolte est immédiatement et méticuleusement séché de manière à ce que les feuilles ne s’oxydent pas, contrairement aux feuilles récoltées pour la production de thé vert ou noir. Grâce à un traitement minimal ; les feuilles sont manipulées délicatement sans être roulées, ce qui permet d’éviter l’oxydation du thé, on obtient un thé parmi les plus délicats et les plus frais du marché.

Qu'est-ce que l'oxydation a à voir avec ça ?

Il est important de savoir que tous les thés ; blanc, vert, oolong, noir et même pu-erh, proviennent de la même plante : Camellia sinensis, un arbuste à feuillage persistant originaire de Chine et d'Inde. Des centaines de cultivars et d'hybrides ont évolué à partir de la plante Camellia sinensis au fil du temps, chacun prospérant dans diverses régions géographiques du monde. Mais c'est en fin de compte la variété du théier et la façon dont les feuilles de la plante sont traitées qui définissent le type de thé qui se retrouve dans votre tasse de thé.

L'une des plus importantes différences dans la fabrication des différents thés est l’étape de l’oxydation, c'est-à-dire la durée pendant laquelle les feuilles ont été exposées à l’oxygène après leur récolte. Plus les feuilles de thé sont exposées à l'oxygène, plus elles deviennent foncées et plus le profil gustatif s'approfondit. Pendant le traitement, les maîtres du thé utilisent différentes méthodes pour créer et contrôler l'oxydation, parmi lesquelles figurent le roulage, le façonnage - ou le broyage des feuilles pour accélérer l'oxydation -, puis la dessiccation pour stopper l’oxydation, les feuilles sont soumises à une source de chaleur : vapeur, cuisson à la poêle, ou torréfaction.

Thé blanc : Green Bud → Flétrissement (72 heures) → Séchage (110°C/65°C)

Les feuilles de thé blanc ne subissent ni roulage ni cuisson, ce qui en fait  un thé essentiellement non oxydé et peu transformé.  Au lieu d'être exposées à une chaleur artificielle, les feuilles se flétrissent et sèchent simplement dans un environnement soigneusement contrôlé, ce qui donne le plus délicat des thés à déguster issus directement du jardin.

Les feuilles de thé noir sont récoltées et subissent une oxydation complète avant d'être traitées thermiquement puis séchées, créant une couleur allant du brun foncé au noir ; ce qui lui confère sa saveur riche et maltée pour laquelle le thé noir est connu. Les feuilles de thé vert sont récoltées, puis rapidement chauffées - par cuisson à la poêle ou à la vapeur - et séchées pour éviter une trop grande oxydation qui ferait brunir les feuilles vertes et modifierait leur goût fraîchement cueilli.

Le thé blanc est si peu traité qu'il a une faible oxydation. Dès que les bourgeons sont cueillis, on les laisse se flétrir et sécher à l'air libre au soleil ou dans un environnement extérieur ou intérieur soigneusement contrôlé. Certains bourgeons peuvent être soumis à la vapeur ou exposés à de basses températures pour les aider à sécher plus rapidement afin d'arrêter l'oxydation. Une oxydation minimale se produit lorsque les bourgeons sèchent naturellement, mais comme les feuilles sont très peu manipulées, le thé blanc a un profil gustatif beaucoup plus doux et délicat que ses cousins le thé vert et le thé noir.

Les origines du thé blanc

Une coutume du thé s'est développée à l'époque des premières dynasties impériales chinoises (entre 600 et 1300), lorsque la consommation et la culture du thé étaient florissantes dans tout le pays.  La coutume voulait que les citoyens paient une contribution annuelle aux empereurs de l'époque sous la forme de thés rares et raffinés. Un peu comme une taxe sur le thé. Ce tribut du thé était typiquement fait à partir des bourgeons les plus jeunes, les plus récents et les plus délicats issus des meilleurs plants de théier.

Des théiers impériaux ont été aménagés, parfois en secret, pour cultiver ces thés rares et honorables. Les poètes parlaient de ces thés spéciaux comme étant « blancs comme les nuages, verts comme un rêve, purs comme la neige, et aromatiques comme une orchidée ».

Ces thés en hommage à l’empereur sont considérés comme étant les premières formes de thé blanc, mais pas le thé blanc que nous connaissons aujourd'hui. Sous le règne de l'empereur Huizong (960-1297), les jeunes bourgeons de thé étaient cueillis au printemps, cuits à la vapeur, effeuillés de leur couche extérieure, rincés méticuleusement à l'eau de source, soigneusement séchés à l'air et moulus en une poudre blanche argentée. Cette poudre blanche était mélangée à de l'eau chaude pour créer le meilleur thé disponible pour la seule personne en Chine qui pouvait se le permettre, l'Empereur.

les types de thé blanc

Les types de thé blanc

Le thé blanc que nous connaissons aujourd'hui a d'abord été produit commercialement à partir des toutes premières variétés de thé blanc découvertes dans la province chinoise du Fujian dans les années 1700, ce sont les variétés Da Bai et Da Hao. Une version en vrac  du thé blanc a été développée à partir de ces plantes connues pour produire de grands et beaux bourgeons de thé.

Comme ces thés peu transformés et délicats fabriqués à partir de jeunes bourgeons étaient difficiles à stocker et à transporter sans s’abîmer, les thés blancs étaient rarement disponibles en dehors des régions productrices de thé de la province du Fujian. Au fur et à mesure que les méthodes de production du thé en vrac se sont améliorées, le processus de création des thés blancs s'est étendu au-delà de la province de Fujian et dans d'autres régions du monde assoiffées d'un thé rare et exquis.

Aujourd'hui, de nombreux pays en dehors de la Chine cultivent leur propre version du thé blanc à partir d'autres variétés de théiers. Certaines des variétés de thé blanc les plus populaires incluent :

  • Bai Hao Yin Zhen (Aiguille d'argent) : Un véritable thé « aiguille d'argent » vient de la province chinoise du Fujian et est cultivée à partir des variétés originales du théier blanc de Chine. Il est fait à partir des bourgeons les plus développés qui sont recouverts de poils blancs et duveteux qui donnent au thé la couleur argentée qui lui a donné son nom.
  • Bai Mudan (Pivoine blanche) : Cette nouvelle variété de thé blanc est cultivée en Chine et dans d'autres pays du monde. Il peut être cultivé à partir d'un théier blanc chinois original ou d'une autre variété. Il est constitué généralement de quelques bourgeons mélangés à de jeunes feuilles de thé encore fermées ou à peine ouvertes.
  • Thé blanc Monkey Picked : Selon la rumeur, ce thé était autrefois récolté par des singes formés par des bouddhistes à grimper sur les plus hauts sommets des arbres à thé sauvages dans les régions montagneuses de Chine. Le terme "cueilli par des singes" est utilisé aujourd'hui pour désigner un thé chinois de très haute qualité fait de bourgeons et de jeunes feuilles de théier.
  • Thé blanc Darjeeling : Cette variété n'est pas cultivée à partir de la variété originale chinoise de thé blanc, mais à partir de théiers originaires de la région du Darjeeling en Inde. La méthode de transformation est similaire à celle des thés blancs Fujian, mais le profil de saveur a tendance à être très différent.

Dégustation de thé blanc

Tout comme les thés blancs des empereurs et courtisans chinois de l'Antiquité, les thés blancs sont encore vénérés aujourd'hui pour leurs arômes et leurs saveurs délicats, rares et magnifiques. La plupart des thés blancs sont toujours cueillis et transformés à la main, ce qui en fait un véritable délice à déguster tout en appréciant l’art qui s’y trouve à l’intérieur.

Certains traits communs caractérisent le profil savoureux du thé blanc, il peut être floral, herbacé, fruité, doux, subtil, délicat, avec des notes de miel, melon, pêche, abricot, vanille, chocolat, agrumes,

Teneur du thé blanc en caféine

Le thé blanc est généralement considéré comme moins riche en caféine que le thé vert ou noir. Le théier blanc original du Fujian originaire de Chine est moins riche en caféine que les autres théiers. Mais d'autres variétés de théiers dans le monde qui sont cultivées pour le thé blanc ne sont peut-être pas aussi pauvres en caféine. Certaines études montrent même que certains thés blancs peuvent contenir autant, voire plus de caféine que les thés verts ou noirs, selon l'endroit où ils ont été cultivés et la façon dont ils ont été transformés.

En fin de compte, la teneur en caféine de toute boisson brassée à partir d'une plante à base de caféine varie en fonction de nombreux facteurs : l'endroit où la plante a été cultivée, la façon dont elle a été traitée et de quelle manière votre tasse a été préparée. Si vous surveillez votre consommation de caféine, vous devriez toujours demander à votre fournisseur de thé des renseignements précis sur la teneur en caféine du thé que vous achetez.

Dégustation du thé blanc

Commencez toujours par demander à votre vendeur de thé les instructions de brassage spécifiques au thé que vous avez acheté, car les différents thés blancs peuvent avoir des températures d’infusion et des durées de trempage idéales différentes. Mais voici quelques conseils généraux sur la préparation du thé blanc à garder à l'esprit :

  • Certains thés blancs peuvent être infusés un peu plus longtemps et à des températures légèrement plus élevées que les thés verts. Généralement, c'est environ 88°C pendant 3 à 5 minutes. Mais d'autres sont plus délicats et doivent être traités comme un thé vert, macérant pendant 2 à 3 minutes dans de l'eau à une température entre 70 et 80°C.
  • Le thé blanc est un peu plus indulgent que le thé vert ou noir quand il s’agit de temps de trempage. Mais évitez de trop dépasser le temps d’infusion car le thé peut libérer de l’amertume et de l’astringence. Goûtez votre thé après le temps de trempage recommandé, puis décidez si vous souhaitez qu’il infuse un peu plus longtemps ou non.
  • Si vous n'avez pas de bouilloire électrique avec contrôle de la température, n'oubliez pas qu'au niveau de la mer, l'eau mijote à environ 88 °C et bout à 100 °C. La température d’ébullition de l’eau augmente lorsque la pression augmente. De manière générale, préférez une température à la limite de l’ébullition, au stade de frémissement. Surveillez votre eau, lorsque de petites bulles commencent à apparaître, votre eau est prête.
  • Si votre thé blanc a été livré avec des recommandations spécifiques pour le brassage, utilisez-les. Mais en utilisant environ 2 grammes de thé en vrac par tasse d'eau de 25 centilitres, vous avez peu de chance de vous tromper.
  • L’eau idéale est l’eau de source fraîche, pure et filtrée à froid.
  • Couvrez votre thé pendant l’infusion pour garder toute la chaleur
  • La plupart des thés blancs en vrac de haute qualité peuvent être infusés plusieurs fois.
  • Les thés blancs sont si délicats et subtils qu'il est préférable de les déguster nature, sans aucun additif comme le lait ou le sucre, afin d'en apprécier la vraie saveur.

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